もっとも手軽で楽しいジビエ! サワガニ&モクズガニを捕りに行こう

もっとも手軽で楽しいジビエ! サワガニ&モクズガニを捕りに行こう

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近年、狩猟やジビエ料理への注目度がにわかに高まってきている。しかし、狩猟免許を得て猟銃や罠で鳥や獣を狩るという行為はやはり一般人には敷居が高い。
資格も道具も必要としない、誰でも手軽にチャレンジできる狩猟採集活動がある。「カニ捕り」だ。
ただし、海に棲んでるケガニやタラバやズワイじゃない。ちょっとマイナーだけど、彼らに負けないほど美味しい川のカニ、サワガニ(Geothelphusa dehaani)とモクズガニ(Eriocheir japonica)だ。

子供の頃、水遊びの相手になってもらった人も多いのでは？あの日に戻った気分で、レッツ・ハント！そしてクック！からのイート！
こいつの滋味深さは海産のカニ以上かも。そして、意外と簡単に捕れる！

サワガニ編　～水さえ澄んでいれば住宅街でも！～
まずは「川のカニ」と聞いて多くの日本人が真っ先に思い浮かべるであろうサワガニを捕まえてみよう。赤褐色の小さな体からはどこか繊細で可憐な印象を受ける。まあ、繊細でも可憐でも容赦なく捕って食うんだが。

 ところで、そもそもサワガニはどんなところにいるのだろう。名前の示す通り、とりあえず清浄な水がせせらぐ沢に行ってみようか。

都市部から車を走らせること数時間。さらにそこから小一時間ほど山道を歩く。たどり着いたのは、ヤマメたちが舞い泳ぐ渓流。
カワトンボが羽を休める苔むした岩。
――ふと目を落とすと、その陰を紅葉のようなサワガニが横這いに駆けて…いくだろうよ。そりゃあ、そんなとこまで行けばいくらでもいるよ。サワガニくらい。
そりゃあ、たしかにこういう環境なら理想的！…だけどこんなとこ、あんまり気軽には行けないよね。

でもサワガニ捕りにそこまで労力割けないでしょ？正味な話。
そんなとこまで行くんなら、それこそヤマメ釣ったほうがいいと思う。サワガニとか言ってる場合じゃない。

だって、サワガニなんて水さえある程度澄んでいれば、住宅街の小川にだっているんだから。
住宅街と国道に挟まれたしょぼい小川。誰も目を向けない水辺だが、実はサワガニのホットスポット。田舎だと、それこそ側溝にもいたりする。

もちろん、河川上流部はカタいポイントである。そういうエリアへ簡単にアクセスできる方はぜひ迷わずアタックしてほしい。夏に子供たちが川遊びをしているような浅い場所がおすすめだ。

だが、そうでない都市部にお住まいの方々には、まず身近なポイント開拓を推奨したい。
条件を満たしていれば、「えっ、こんなところに！？」と思ってしまうような水辺にもサワガニは姿を見せる。

条件はまず潮の影響が無い流域であること。水が澄んでいること。基本的に浅く、流れが淀んでいないこと（淵はあってもかまわない）。岩が多く、川底が主に石と礫で構成されていること。川幅が狭い（場合によりけりだが、数メートル程度の小川が勝負も早くおすすめ）こと。

こうした水辺をドライブがてら、ツーリングがてら、あるいは散歩がてら探してみる。この過程がまた楽しい…！

サワガニは石の下が好き
サワガニは陸をテケテケ歩いていることもある（特に雨天時はかなり遠くまで散歩するようだ）が、これはレアケースだと思った方がいい。積極的に居場所を暴いていこう。

では、ついにサワガニがいそうな、あるいは確実にいる川を見つけたとしよう。
いよいよ彼らを探して捕まえるわけだが、どう動くべきか。トラップを作る？とりあえず潜ってみる？否。大掛かりなことは必要ない。あー、絶対いるわ…。今晩のおかずが。ツマミが。

上の写真を見てほしい。先ほどの紹介した住宅街を流れる小川の一角である。
一見すると石しか写っていない。カニなんてつま先も見えない。しかし、ここに写っている範囲内だけで実に9匹ものサワガニが潜伏していた。

そう、やつらは石の下や隙間に潜んでいるのだ。サワガニ捕りをして遊んだことのある方にとっては常識だろう。
ならば、とるべき行動はひとつ。石を適当にひっくり返すのみ。
ひたすら石を持ち上げては元に戻す。地味な画からは伝わりにくいかもしれないが、かなり楽しい。

あ、この下とかクサいな…。

ほ～ら…

いたぁ～～～！慣れてくると、カニが「いそうな石」と「いないであろう石」を直感的に見分けられるようになる。この辺は文章では説明しにくいので、ぜひ実践して身につけてほしい。

見事にアタリの石を持ち上げると、サワガニの姿があらわになる。個体によってはその場で固まって動かないものもいれば、一目散に逃げ出すものもある。カニから視線をそらさず、手に持った石をそっと地面へ置く。冷静にカニへ手を伸ばし、つまみ上げる。体勢に無理がある場合などは、とりあえず指先で軽く川底へ押さえ込んでしまってもいい。

他の石の下に逃げ込まれた場合は、同様の手順で追い討ちをかける。

つまみ上げて確保！

サワガニの正しい持ち方は甲羅を両サイドから親指と人差し指（あるいは中指）で挟み込むようにつまむというものである。
この方法ならば指がハサミの射程外に出てしまうため、挟まれる心配が無くなるのだ。
「あいたたた。」くらいの痛み。手指を挟まれる分には特に怪我もしないので強気に掴もう。男ならこれくらい気にすんな！女もだ！

が、別に挟まれてもたいして痛くないので、食べるために捕るならあんまり気にせずガシガシ掴んじゃってもいいと思う。
ただし、手などを挟まれた際に無理やり引き剥がそうとすると、ハサミだけを（力をこめたまま）パージすることがある（「自切」という）。これをやられると、どうせ食べるクセに、なんだか申し訳ない気持ちになってしまうので注意が必要だ。

また、観察だけして逃がす場合や、ペットとして飼育するつもりで捕獲する場合はなおのこと気をつけたい。
持ち上げた石は必ず元通りの配置に戻そう。

石の下に隠れているのはサワガニだけではない。肉眼で見るのが大変なほど小さな川虫たちの生息環境にもなっている。カニや魚は彼らを食べて生きている。川の生態系を支える存在なのだ。

もう一つ、サワガニ採集で注意すべき点がある。持ち上げた石を必ず元通りに置きなおすことだ。

小川を転がる石の配置というのは一見すると無造作だが、実は長い時間をかけて大変に意味深いものになっている。配置が一旦あるべき形で落ち着くと、石の下や石同士の隙間はサワガニのほかに川虫や小型のエビやハゼなどさまざまな生物によって利用されるようになる。しかも、そこには目に見えない微生物も含まれている。

持ち上げた石を適当に打ち捨てたとすれば、それは彼らの暮らすマンションをいきなり取り壊すようなものなのだ。

雄と雌の見分け方
さて、話をサワガニに戻そう。
捕まえたサワガニは簡単に雌雄を判別することができる。損は無いので覚えてみよう。
雄。正面から見ると片方のハサミが大きくなっている。

まず、ハサミで見分ける方法。
サワガニの雄は順調に成長していれば、左右どちらかのハサミが肥大していく。シオマネキほどではないにせよ、その差は左右で歴然である。
雌はどちらのハサミも比較的華奢で、大きさも揃っているため、この点で容易に判別できるのだ。

ただし、この方法は確実とは言い難い。成長の過程で何かしらの事故に遭いってハサミが欠落した場合、雌であっても左右でそのサイズに差が生じてしまうからだ。さらに、タイミング次第では雄の両ハサミの大きさが綺麗に揃ってしまうこともあり得る。
雄は腹節（いわゆるフンドシ）の幅が狭く、尖った三角形。

だが、とっ捕まえて腹側を見ればハサミをあてにせずとも確実に識別することができる。
いわゆるカニのフンドシ（正しい名称は腹節）が小さく尖った形なら雄。大きく丸みを帯びた形ならば雌である。
雌はどちらのハサミも華奢で、基本的には同サイズ。

雌はフンドシがでかい！

雌のフンドシが大きいのは、卵あるいは孵化したての稚ガニをここに抱え込んで保護するためである。
春～夏の雌ガニはフンドシからあふれんばかりにイクラのような卵やかわいい赤ちゃんサワガニを抱いていることが多い。
そういう個体は捕まえず、できるだけそっとしておいてやりたいものだ。

持ち帰って食べよう
必要な数が捕れたら、さっそく持ち帰って食べてみよう。もちろん飼ってもいいけどね。
持ち帰る際は容器に水を張らなくてよい。代わりに水分の保持とケンカ防止の目的で、塗らした植物を入れておく。

水を張って一晩おくと、糞など老廃物が排泄されてより美味しく食べることができる。過密になる場合はエアレーションが有効。

食べるのが惜しくなるほどかわいい。意外と丈夫で飼育も容易。ペットに適した小動物でもあるのだ。

水を張った容器で一晩かけて糞出しを終えたら、いよいよ調理に取り掛かる。
サワガニの定番料理といえば、なんといっても唐揚げだろう。というか、それ以外に適用できそうなメニューがほとんど思いつかない。

小さすぎて身をほじくって食べるわけにもいかない。もはや丸ごとバリバリいける揚げ物しかないのだ。
強いて言うなら、後ほど登場するがん汁（かにこ汁）にはできないこともないだろうが…。サワガニといえば唐揚げ！…それ以外にあまりメニューが思いつかないとも言えるが。でも、これはこれで完成された美味さだからよしとしよう。

モクズガニ編　～上流域から、なんと海まで！～
サワガニを捕獲から料理までスナック感覚で楽しんだら、次はもうちょいスケールを大きくしてモクズガニを狙ってみよう。
モクズガニは小笠原を除く（小笠原にはオガサワラモクズガニ E. ogasawaraensisという近縁種が分布している）日本各地に分布するカニで、地域によってはツガニと称されることもある。

ちなみに本種は近年やたらともてはやされている上海ガニ（チュウゴクモクズガニ E. sinensis）とも近縁である。となれば、味も抜群であることは説明不要であろう。大型のモクズガニ。雌雄はサワガニと同じくフンドシの形状で見分けることができる。

分布地域が広範囲にわたるだけでなく、よりミクロな観点から見ても、とても環境適応力が強くあらゆる環境に出現する。渓流でも、下流域でも、河口でも、果ては海でも。本当に「どこにでもいる」カニなのである。
最大の特徴はハサミに茂ったこの毛。雪男みたいだ。

モクズガニは南の島の渓流から

本当にどこにでもいるカニなので、あらためて「どこにいるの！？」と問われると正直かなり困ってしまう。「どこにでもいる」と答えたいところだが、それでは納得してもらえまい。
多摩川の中～下流、果てはお台場までどこにでも姿を見せる。

ただ、やはりある程度綺麗な川のほうが個体数はずっと多い。
多摩川や淀川でも普通に見られるが、やはり四万十などにはかなわないだろう。

ちなみに、僕は流程が極端に短く、かつ細く浅い川を河口付近から上流までねっとり攻めるのが得意だ。そういう川はカニ密度が濃いことが多いのだ。

毛むくじゃらのハサミに注意！
川底でこちらを威嚇するモクズガニ。腕毛がファンキー！

捕まえ方はいたってシンプル。川底に鎮座している個体を目視で見つけて掴むだけ。
夜行性が強く、暗くなると隠れ家から這い出してくるのでLEDライトを装備して夜間に挑むと効率が良い。

ちなみに漁師さんは蟹籠を仕掛けて採っているが、ああいった漁具は安易に真似をすると漁業権云々でトラブルになりかねないので注意が必要だ。
こうして甲羅の両サイドを掴むと挟まれることがない。サワガニと同じだ。

ただし、サワガニと違ってうっかり挟まれるとホント、マジで痛い。怪我をすることもあり得るので、取り扱いには十分注意しよう。

なお、見た目からも察することができるが、この毛むくじゃらのハサミがなかなかパワフルで危ない。だが、タモやトングを使うと安全に捕獲できるぞ。積極的に活用しよう。

素手にこだわる必要は無いので、タモ網で掬ったりトングで掴んだりしてもいい。いや、少なくとも慣れないうちはそうするべき。

隙間に逃げ込まれたら餌でおびき出せ！
だが、モクズガニがいつも捕まえやすいオープンエリアに出てきてくれているとは限らない。
彼らもサワガニ同様、すぐに何かの隙間に隠れてしまう。うっかり取り逃がして穴にもぐられることもあれば、初めから岩の半身を隠してこちらの様子を伺っていることもある。こういう状態になってしまうと、掴み出そうにも指やトングが甲羅に届かない。

…しかし、ここであきらめるのは愚策である。
ライトで照らしたらモクズガニが石の隙間に逃げ込んじゃった！

そんな時にはコレ！餌＋雑草の茎！

草の茎に結わえた餌をちらつかせ、誘い出すのだ。ザリガニ釣りの要領である。
わりと簡単に誘惑に負ける。あとはジリジリと隠れ家から引き離す。

餌はカニが好んで食いつきそうで、ハサミでホールドされてもちぎれないものなら何でもいい。
今回はその場で調達したテナガエビを活用したが、他にも魚の皮やタニシの剥き身、スルメ、鶏皮などいろいろなものが使えるだろう。
隠れ家から完全に引き離したら、もうこちらの勝ち。

おもむろに背後を捕って、捕獲完了。あまりの素直さに申し訳なくなってくる。この個体は小さかったので結局この後リリースしたのだが。

蒸し酔蟹（スイシエ）を作ってみよう
捕獲方法に関してはこんなところだろうか。ではお待ちかね、お料理の話に移ろう。
モクズガニはサワガニと比べると遥かに大型化するため身もミソも多く、食べ方にもかなり幅が出てくる。
特に大型個体は丸のまま蒸したり茹でたりして、身をほじり出す「カニらしい」食べ方を楽しめるのだ。
このくらい型ならボイルや蒸し蟹でもいけるな。

蒸したモクズガニは本当に美味い。あの旨みと甘みの強さは個人的にはガザミ（ワタリガニ）にも負けないと思っている。
今回も大型個体は蒸して食べるのだが、せっかくなので一工夫を。
モクズガニを紹興酒に漬け込む。

中国に「酔蟹（スイシエ）」という料理がある。上海ガニの紹興酒漬けである。これを応用しようと思うのだ。
オリジナルの酔蟹は紹興酒に数日～数週間漬け込んだ上海ガニの身やミソを生ですするものらしいが、僕はひどく酒に弱いためこの食べ方は断念。

なにより、モクズガニは（上海ガニもだが）肺吸虫類の宿主となっている場合があるため、半端な漬け方では危険かもしれない。
かといってあまり長いことは待ちきれないので、漬け込みは二日間と浅めに抑えつつ蒸して仕上げることとなったのだ。
紹興酒に丸二日漬け込まれたモクズガニ。

蒸し酔蟹。

浅漬け酔蟹が真っ赤に蒸しあがった。見た目は普通の蒸し蟹だが、カニと紹興酒の香りが交じり合って鼻腔をつつく。ああ、不味いわけないよな、これは。

ミソと身をほじくり出し、まとめて頬張る。…美味い。香りだけではない。モクズガニの身とミソと、そして紹興酒の、異なる各々のうまみが折り重なって舌に広がる。

あくまでこの時点では蟹自体の味が強く、そこに紹興酒が乗っかっているという感じだが、さらに漬け込む日数を増やせばこのバランスは逆転するのだろう。ぜひ四日、七日、十日間と漬け込みの深さを変えて食べ比べてみたいと思った。次回の採集後に必ず試そう。

カニエキスをすべて飲む！かにこ汁（がん汁）とは
蒸し蟹でもいけるけど、ちょっと物足りない。でも逃がすのも惜しいという中型サイズには汁物がおすすめ。

また、蒸し蟹では身を食べづらい中型個体は出汁採り用と割り切って味噌汁や鍋にしてしまってもいい。とても贅沢な味を楽しめる。

だがどうしても、わずかな身すらも無駄にしたくないという人にはまた別の汁物をすすめたい。房総や九州の一部で食べられている郷土料理かにこ汁（がん汁）だ。
まず甲羅をはがし、ミソをその中にかき集める。鰓（ガニ）を除去して下ごしらえは終了。もちろん、一匹では足りないぞ。生の体液には肺吸虫が含まれている恐れがある。飛散させないよう気をつけよう。

かにこ汁は鰓と甲羅以外の部位を粉砕して布巾で漉し取った蟹のエキスを加熱、凝固させるという一風変わった料理である。
だが確かに、これが最も効率よくモクズガニの身肉を利用できる調理法であることは間違いない。
粉砕！この手のフードプロセッサだとカニエキスが飛び散りがちなので、衛生面を考えると蓋つきのミキサータイプを推奨する。

モクズガニのペースト。これに水を加えて

ザルと布巾で徹底的に殻の外骨格の破片を漉し取る。

固形分を除ききったモクズガニエキス。かなり手間のかかる料理だ…。

火にかけ、じっくりと加熱する。

煮立つ直前に塩を振り入れる。すると、一気に「カニの花」が咲く。

そぼろというか豆腐というか…。カニ由来のたんぱく質は凝固し、上澄みは綺麗に透き通っている。こちらはカニミソ抜きのプレーンタイプ。

溜めておいたミソを投入！

これまたコクのある濃厚な味わいに。見た目も華やかでよい。

お察しの通り、恐ろしく濃厚な味わいである。「カニそのもの」を飲んでいるだけあって、カニの風味がガツンと来る。けんちん汁のようなシンプルな見た目からは想像もつかない味である。とても美味しい。

ただし、冷めてくると途端に味が落ちてしまい食べられたものでなくなるので注意。厚いうちに食べるべき一椀だ。
にゅうめんの出汁にしてもいいよ。

ただ、このかにこ汁という料理、たしかに美味いのだが、いかんせん手間がかかりすぎる。
個人的には味噌汁で十分満足なので、結局これまで二度しか作っていなかったりもする…。

洋風にスパゲッティもオススメ
味噌汁とかかにこ汁とか、和のメニューが続いたが。モクズガニの出汁はもちろんイタリアンにだって生かせる。特にトマトベースのスパゲッティが簡単で美味しい。
ニンニクをオリーブオイルで軽く炒め、ホールトマトと少量の水でカニを炒め煮にする。カニは甲羅を剥がして鰓を除き、胴は二つに割って鍋の上で脚を外していく。殻からも良い出汁が取れる。

モクズガニのトマトスパゲッティ。我が家では一番登板回数の多いモクズメニューだ。

禁漁区と寄生虫に気をつけよう！
どう？楽しそうでしょ？美味しそうでしょ？カニ、捕りたくなったんじゃない？

特にモクズガニはこれからの寒い時期でも比較的簡単に狙えるので、「冬はフィールドに出るきっかけが無い！」とお嘆きのあなたにおすすめ。

ただし、注意してほしい点も。
まず、モクズガニは内水面における重要水産種。これを捕って生計を立てている漁師さんもいるということ。よってウナギやスッポンのように漁業権が定められている水域が存在する。素人は捕っちゃダメ！という場所もあるようなので、事前の確認は怠らないようにしよう。

また、文中でも何度か触れたがサワガニとモクズガニは共に危険な肺吸虫の宿主である。生食はもちろん、体液が人や食器に付着しないよう、調理時も常に気を配るようにしよう。
他に手軽に捕れて美味しいカニといえばイシガニ（河口～海）もおすすめ。こちらもいずれ紹介できたらと思う。